الكائنات المجهرية فى كل مكان و يمكن أن تكون :
مرضية- مسببة للمرض
مُفسدة – تتسبب فى تدهور جودة الغذاء
مُفيدة – تستخدم فى إعداد الأغذية وموجودة داخل وعلى الجسم
أنواع الأمراض المنقولة بالغذاء
1. العدوى (الإصابة)
تناول طعام ملوث بالميكروبات المرضية
2. التسمم
تناول طعام ملوث بالسموم المنتجة بواسطة البكتيريا
تناول طعام ملوث بأنواع أخرى من السموم مثل السموم الكيميائية أو البيولوجية (الحيوية)
3. الاصابة بسموم ناتجة عن كائن وسيط Toxin-mediated infection
تناول طعام ملوث بالميكروبات المرضية والتي تنمو داخل الجسم ويَنتج عنها السموم
ثلاثة أنواع من المخاطر الميكروبية
هناك ثلاثة من الاحياء المجهرية تتسبب فى أكبر نسبة من الأمراض المنقولة بالغذاء :
البكتيريا
الفيروسات
الطفيليات
الاحياء المجهرية اما أن تكون :
موجودة اساسا فى الغذاء
أو تنتقل للغذاء عن طريق سوء المعالجة
والتداول
الأعراض المرضية الشائعة
الأعراض الشائعة للأمراض المنقولة بالغذاء هى :
الإسهال
القيئ
الحُمَى (سخونة الجسم)
إلتهاب الحلق مع الحمى
الصفراء (اليرقان)
الحقائق الأساسية عن البكتيريا
لا ترى بالعين المُجَردة
تنمو البكتريا المرضية فقط فى الغذاء ذو الخطورة المحتملة
بعضها يمكن أن يُنتج الجراثيم (السبورات)
بعضها يمكن أن يُنتج السموم
التجميد أو الطبخ قد لا يقضى عليها
يمكنها أن تكون معدية اوتسبب التسمم أو تكون او وسط حامل للعدوى toxin-mediated infection))
شروط نمو البكتيريا
الغذاء ذو الخطورة المحتملة
المتعادل أو قليل الحموضة
الرطب
المحتوي على البروتين
المدة الزمنية
4 ساعات أو أكثر فى منطقة درجة الحرارة الخطرة
درجة الحرارة
ما بين 41 – 135 درجة فهرنهايت (5-57 درجة مئوية)
الاوكسجين
بعض أنواع البكتيريا المرضية تحتاج للأوكسجين ، وبعضها لا يحتاج
بكتيريا Clostridium botulinum تنمو فى غياب الأوكسجين
يمكن أن يتحقق غياب الأكسجين فى الحالات التالية:
الغذاء المُعبأ مع تفريغ الهواء
فى وسط الغذاء السميك المطهى ، مثل المرقة
الثوم المَغمور فى الزيت
البطاطا المُغلفة برقائق الألومنيوم
الرز المطهى
السيطرة على البكتيريا
النظافة الشخصية الجيدة
يُسمح فقط للأشخاص الأصحاء بتحضير الغذاء
على جميع العاملين غسل أيديهم بطريقة صحيحة وبإستمرار
منع تلوث الغذاء بطريقة عارضة
تخزين الأغذية بطريقة صحيحة
يُسمح فقط باستخدام الأدوات والأسطح النظيفة والمُطهَرة فى تحضير الغذاء
التحكم فى المدة الزمنية ودرجة الحرارة
طهى الطعام فى درجة الحرارة المناسبة
تخزين الطعام فى درجة الحرارة المناسبة
الأنواع الشائعة من البكتيريا المرضية المنقولة بالغذاء
Bacillus cereus
Campylobacter
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
E. coli
Listeria monocytogenes
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio
Yersinia
الحقائق الأساسية عن الفيروسات
لا تنمو داخل الغذاء ، ولكنها تستخدمه كوسيلة إنتقال من شخص لآخر
يمكنها أن تلوث أى طعام
تتسبب فى النسبة الأكبر من الأمراض المنقولة بالغذاء فى الولايات المتحدة
لا ترَى بالعين المجردة
تسبب العدوى المرضية المنقولة بالغذاء وليس التسمم المنقول بالغذاء
السيطرة على الفيروسات
منع الفيروسات من الإنتقال إلى الغذاء لأنه قد لا يمكن القضاء عليها بالطهى
منع إنتقال الفيروسات عن طريق:
يُسمح فقط للأشخاص الأصحاء بتحضير الغذاء
على جميع العاملين غسل أيديهم بطريقة صحيحة بإستمرار
شراء كل أنواع الغذاء من مصادر آمنه ومصرح لها
الأنواع الشائعة من الفيروسات المنقولة بالغذاء
Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
الحقائق الأساسية عن الطفيليات
معظمها لا يُرى بالعين المجردة
لا تنمو داخل الغذاء
توجد فى الطبيعة فى العديد من الحيوانات
الخنازير
القطط
القوارض (الفئران)
والأسماك
تسبب العدوى المرضية المنقولة بالغذاء وليس التسمم المنقول بالغذاء
السيطرة على الطفيليات فى الغذاء
شراء الغذاء من مصادر أمنة ومصرح لها
طهى الطعام فى درجات حرارة مناسبة
تجميد الأغذية البحرية بطريقة صحيحةعند تقديمها نيئة ( غير مطهية)
غسل الأيدى بطريقة سليمة بأستمرار
استخدام مصادر مياه أمنة فى اعداد و تنظيف الغذاء
الأنواع الشائعة من الطفيليات المنقولة بالغذاء
Anisakis simplex
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Giardia duodenalis
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
الحقائق الأساسية عن الفطريات
معظمها يفسد الغذاء
بعضها يكون السموم التى يمكنها التسبب فى بعض الأمراض
تنمو فى تشكيلة واسعة من الأغذية – عالية الحموضة، قليلة الرطوبة.
التجميد لا يقضى عليها
تحتاج الى الهواء لتنمو
الحقائق الأساسية عن الخمائر
تتسبب فى إفساد الغذاء وليس الأمراض المنقولة بالغذاء
تنمو فى تشكيلة واسعة من الأغذية – عالية الحموضة ، قليلة الرطوبة
تنتج رائحة ، فقاقيع ، أو طعم الكحول عندما يفسد الطعام
يمكن القضاء عليها بسهولة عن طريق التحضير الصحيح الغذاء.
الرئيسية 